青梅、黃梅、胭脂梅有什麼不同?該如何挑選梅子與自釀梅酒教學分享

梅,是亞洲地區特有的果樹,除了台灣之外,只有在日本、韓國及中國較為常見,在其他國家其實很少栽種。根據中國古籍及考古發現,梅樹至少有3000年以上的歷史,亞洲人很早就發現將它做成醋或其他醃漬物,至少在夏商時期就是一種很普及的食物。


很多朋友常來詢問:「我要泡酒或做脆梅、Q梅等醃漬食品,到底應該選青梅、黃梅、胭脂梅,還是有其他的選擇呢?」


其實我們在網路或市場上看到的青梅與黃梅,都是同一個品種,只是成熟度的不同。通常在清明節前採收的,約五分熟的梅子就叫做青梅,因為它的顏色綠綠的很漂亮,酸度又高,雖然不能直接吃,但做成脆梅或釀成青梅酒是最佳的選擇,醃漬的手法好,還可以保留原色,清脆、好看又好吃。


在清明節後採收的梅子,大約會來到六至七分熟,顏色會微微帶一點黃色,就是我們俗稱的黃梅了。雖然它還是酸,但是它的糖份也開始產生,所以比較適合做成Q梅或日曬成為梅胚再加工使用,當然要泡成梅酒一樣也可以,風味就會比較沒那麼酸,加糖加酒的比例也可以跟著調整。再成熟至8分熟以上,這個時候其實是可以直接食用的,而大部份都會拿來榨汁或是做成果醬使用。

挑蒂頭是一件很療癒的事

有些人會說選擇胭脂梅最好,事實上胭脂梅品種與青梅黃梅不太一樣,胭脂梅屬於紅梅類,而品種就叫做胭脂梅,它的特色是向陽面會呈現紫紅色,像青梅抹上了胭脂一般,全成熟的時候,紅色的面積可以占到表面約30~70%。因為它在台灣種植的結果穩定度較佳,所以有的果農或消費者,會覺得它的品質比較好就是這個原因,事實上他的酸度、硬度與甜度其實跟青梅非常接近,口感上也沒有差別,主要就是看個人的喜好選擇了。


另外還有手採梅與竿打梅的不同。近年來要賣給一般消費者的梅子,無論是青梅、黃梅或是胭脂梅,大多會以手採的方式為主,因為表皮才會光滑漂亮。但有些梅樹種植在山坡地,手採不方便又危險,則是會用竿打採收,表皮就比較容易有受損的痕跡,所以竿打梅大多供應給商用加工廠為主。

用牙籤在梅子表皮戳洞比較容易釋放味道

泡梅酒屬於水果「再製酒」,我們也從較低酒精度的米酒頭,到中酒精度的威士忌、伏特加等,到高酒精度的高粱酒等都嘗試過,這幾年在糖的部分也實驗了白砂糖、二砂、冰糖甚至是黑糖(但黑糖真的太搶戲了),當然青梅、黃梅、胭脂梅也都曾入酒,在風味上青梅酸氣重一些,黃梅則是更多香氣,胭脂青梅跟青梅無異,視覺上漂亮一點。


重點就在於你喜歡酸一點還是甜一點,酒味重一點還是淡一點,酒精濃度要高一點還是低一點等這幾種不同的方向,來調整梅子、酒、糖這三者的比例。最初階的梅酒釀法當然就是 1:1:1 的方式,酒選擇國產米酒頭,糖則是看個人喜歡酒體清澈一點就是冰糖,無所謂的就是會帶點蔗糖香的二砂,這種方式釀製起來約3個月以上就可以喝,整體酒精濃度則會下降到10%以下,很甜很好入口,通常喝的時候適合加點冰塊與氣泡水。

黑糖梅酒釀起來梅子的味道都被黑糖蓋過去了

接下來就是進階款了,不喜歡太甜,就增加酒的比例或把糖的比例降到0.5左右。有的人喜歡釀好之後有美麗飽滿皮不皺的酒梅,那就可以選擇一開始不要加糖,網路上都可以查詢到不少做法;而酒精濃度與風味,那就看個人喜好,像基酒選擇伏特加或米酒頭這種無色無味的酒,釀出來的風味就是糖與梅的味道,而若是用威士忌或高粱,梅酒就會帶點酒原有的風味與香味,再加上點紫蘇葉,那就成了紫蘇梅酒。梅酒飲盡後的梅子還可以入菜,或再糖煮後醃漬成蜜餞。

皺皮酒梅跟沒皺皮酒梅

台灣青梅一年都只有一產,建議大家可以趁著清明前後,跟三五好友一起在假日的午後一起動手釀一些梅酒(不喝酒的朋友可以做脆梅或Q梅,或是泡醋成為梅子醋也是我們的心頭好),既有自己動手做的樂趣又能加上點實驗精神,嘗試創造自己喜愛的風味是很有趣的喔。

多買一些來嘗試才會有樂趣,不然就要等明年啦!

<警語:喝酒不開車,開車不喝酒,未滿18歲請勿飲酒>


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